Kotimaiset juurekset säilyvät pitkälle kevättalveen.
Kotimaiset juurekset säilyvät pitkälle kevättalveen.

Kun ostamme ruokakaupasta tuoreita kasviksia, emme välttämättä tiedä kuinka tuoreita ne oikeasti ovat. Kotimaiset omenat voivat esimerkiksi olla viikkoja sitten poimittuja ja ulkomaiset hedelmät jopa kuukausia sitten poimittuja. Mitä kasviksille ja hedelmille siis tapahtuu sinä aikana, kun ne kulkeutuvat kasvupaikaltaan varastojen ja ruokakauppojen kautta ihmisten jääkaappeihin?

VARASTOINNIN KESTOLLA SEKÄ SÄILYTYSLÄMPÖTILALLA ON MERKITYSTÄ

Aika vaikuttaa kasvisten ravintoainepitoisuuksiin. Esimerkiksi askorbiinihappo eli C-vitamiini alkaa hajota heti poimimisen jälkeen. Herneet menettävät 52 % C-vitamiinistaan jo ensimmäisten 24 - 48 tunnin aikana. Kuitenkin lämpötilan avulla voidaan ehkäistä tätä hävikkiä. Porkkanoiden säilytys +4 °C lämpötilassa säästää 90 % niiden C-vitamiinista, kun taas säilytys +20 °C lämpötilassa säästää vain 73 %. Pinaatti puolestaan menettää 47 % folaatti- ja karotenoidipitoisuuksistaan kahdeksan päivän jälkeen +4 °C lämpötilassa. Sama määrä katoaa +10 °C lämpötilassa kuudessa päivässä ja +20 °C lämpötilassa jo neljässä päivässä.

Muita häviäviä ravintoaineita ovat esimerkiksi tiamiini eli B1-vitamiini ja riboflaviini eli B2-vitamiini. Lämpötilan noustessa ravintoaineet siis katoavat nopeammin. Kuitenkin jotkut hedelmät ovat herkkiä kylmälle, esimerkiksi bataatti, banaani ja ananas. Näiden hedelmien säilyttäminen liian kylmässä voi johtaa C-vitamiinin häviämiseen. Suomessa jääkaappien lämpötila vaihtelee +2–6 °C ja se soveltuu kuitenkin useimmille kasviksille säilytyspaikaksi.

Osa hedelmistä poimitaan jo ennen niiden kypsymistä. Vihreänä poimitut tomaatit, jotka myöhemmin kypsytetään +20 °C lämpötilassa sisältävät vähemmän C-vitamiinia kuin kypsänä poimitut tomaatit. Hedelmiä voidaan myös käsitellä varastoinnin yhteydessä siten, että niiden kiinteys saadaan säilymään. Lisäksi kalsiumkloridi-käsittely saattaa nostaa C-vitamiinipitoisuutta ainakin omenissa ja tomaateissa.

Kasvikset tuottavat itse etyleeniä, mikä kuuluu niiden normaaliin elintoimintaan. Etyleeni nopeuttaa hedelmien kypsymistä ja vaikuttaa maun muodostumiseen. Luumuilla etyleenin tuotto estyy lähes kokonaan +0, +2 ja +25 °C lämpötiloissa, mutta lisääntyy huomattavasti +5 ja +15 °C lämpötiloissa. Osa hedelmistä tuottaa runsaasti etyleeniä ja toiset taas ovat erittäin herkkiä sen haittavaikutuksille, jolloin ne pilaantuvat nopeasti. Varastoinnissa ja ruokakaupoissa nämä haitat voitaisiin ehkäistään pitämällä etyleenin tuottajat ja niistä kärsivät tuotteet kaukana toisistaan. Ylikypsät ja pilaantuneet tuotteet poistetaan heti muiden joukosta, sillä nekin tuottavat runsaasti etyleeniä. Lisäksi varastojen siisteydestä, ilmanvaihdosta ja tuuletuksesta on tärkeää huolehtia.

Sadonkorjuun jälkeen useat kasvikset varastoidaan. Tavoitteena on tällöin säilyvyyden kannalta hidastaa kasvin elintoimintoja esimerkiksi laskemalla lämpötilaa ja vähentämällä valoa sekä säätämällä ilman kosteutta sopivaksi. Säilyttäminen vaikuttaa myös kasvisten ulkonäköön ja makuun. Ravintoaineiden hävikkiä ei voida täysin estää näiden keinojen avulla, mutta suosimalla satokauden tuotteita voi ravintoaineiden hävikkiä minimoida kasvisten lyhyemmän varastointiajan takia. Samalla tärkeä asia, eli kasvisten käytön runsas ja monipuolinen saanti todennäköisesti lisääntyy.

Sesongin kasvikset voivat olla maukkaampia ja ovat usein ravinteikkaampia kuin pitkään varastoissa olleet. Esimerkiksi lokakuun loppupuolella ja marraskuun alkaessa kannattaa suosia kotimaisia omenia, päärynöitä, kurpitsoja, juureksia ja erilaisia kaaleja. Ulkomaisia sesonkikasviksia ovat puolestaan esimerkiksi granaattiomena, persimoni ja satsuma.

Tällä hetkellä harva meistä yltää "vähintään puoli kiloa päivässä" -suositukseen. Ennen kuin alkaa liikaa pohtimaan varastoinnin vaikutuksia ravintoaineisiin on huomattavasti tärkeämpää nostaa kasvisten kulutus riittävälle tasolle. Ruokaa ei myöskään syödä pelkästään ravintoaineiden takia. Kotimaisista hyvin säilytystä kestävistä kasviksista voi valmistaa hyvää ruokaa pitkälle kevättalveen.

P.S. Vuoden 2017 Satokausikalenterista löydät jokaiselle kasvikselle säilytyslämpötilan.

Artikkelin on kirjoittanut ravitsemustieteen opiskelija Laura Karhu Itä-Suomen yliopistosta. Laura on hedelmien suurkuluttaja ja ravitsemuksen lisäksi häntä kiinnostavat myös liikunta ja luonnossa oleminen. Tänä vuonna Laura on toiminut lisäksi ravitsemustieteen ainejärjestön Retikan hallituksen sihteerinä.

Lähteet ja lisälukemista:

Evira. Elintarvikkeiden säilytyslämpötiloista kotona. Helsinki: Elintarviketurvallisuusvirasto Evira.  https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintar... (luettu 21.10.2016)

Hebrero E, Santos-Buelga C, Garcia-Moreno C. Changes in Thiamin Content during the Storage of Spinach. J. Agric. Food Chem. 1988; 36:144–147.

Kotimaiset kasvikset. Yleistä kasvisten säilytyksestä. Helsinki: Kotimaiset kasvikset ry. http://www.kasvikset.fi/kasvitieto/kasvisten-saily... (luettu 21.10.2016)

Lee SK, Kader AA. Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biol Technol 2000; 20:207–220.

Penn State. Storage time and Temperature effects Nutrients in Spinach. ScienceDaily 2005. www.sciencedaily.com/releases/2005/03/050323124809.htm

Rickman JC, Barrett DM, Bruhn CM. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric 2007; 87:930–944.

Rickman JC, Bruhn CM, Barrett DM. Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. J Sci Food Agric 2007; 87:1185–1196.

Ruokatieto. Kasvisten reitti. Helsinki: Ruokatieto Yhdistys ry. http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruuan-reitt... (luettu 21.10.2016)

Ruokatieto. Raaka-aineiden säilytys. Helsinki: Ruokatieto Yhdistys ry. http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-... (luettu 21.10.2016)

Wang J, Pan H, Wang R, Hong K, Cao J. Patterns of flesh reddening, translucency, ethylene production and storability of 'Friar' plum fruit harvested at three maturity stages as affected by the storage temperature. Postharvest Biol Technol 2016; 121:9–18.