Suomalaisten marjojen erityinen maku perustuu runsaaseen valoon.
Suomalaisten marjojen erityinen maku perustuu runsaaseen valoon.

Mikä tekee parsakaalista kitkerää ja mansikasta makeaa? Syynä on yhdistelmä kasvien molekyylejä, ihmisen fysiologiaa sekä geneettisiä tekijöitä. Myös psykologia tulee mukaan kuvaan viimeistään silloin, kun mietitään syitä erilaisille makumieltymyksille.

Syömisen makukokemus koostuu eri aistien yhdistelemästä tiedosta. Perusmaut ovat makea, hapan, suolainen, karvas ja umami. Ne maistetaan kielen makureseptorien avulla. Maun syntymisessä myös hajuaisti on tärkeässä osassa.

Kuten voidaan olettaa, makean maku muodostuu pääasiassa sokereista. Yllättävää kuitenkin on, että kasviksista haihtuvat yhdisteet muodostavat osan makeasta makukokemuksesta. Joidenkin haihtuvien yhdisteiden on huomattu olevan itsenäisiä makeutta selittäviä ainesosia, kun on vertailtu eri määriä sokereita sisältävien tomaattien makeutta.

Haihtuvat yhdisteet ovat luonnostaan kasvissa esiintyviä kemikaaleja, jotka aistitaan hajuina joko nenästä tai nieltäessä nenäontelon takaosasta. Myös suolaista, hapanta ja karvasta makua tuottavia haihtuvia yhdisteitä on tunnistettu, mutta makeat ovat yleisimpiä.

Kielen makureseptorit tunnistavat viisi perusmakua. Makumolekyylin aiheuttama hermoimpulssi siirtyy keskushermostoon, jossa aistimus tulkitaan. Hajuaistin kautta välittyy lisää tietoa mausta ja hajumieltymykset ovat usein opittuja, sillä aivojen hajualueet liittyvät tunteiden säätelystä vastaavaan limbiseen järjestelmään.

Näköaistin kautta saatu tieto vaikuttaa makukokemuksiin ennakko-odotuksien kautta. Esimeriksi ruoka-aineen väri aiheuttaa odotuksia: eräässä tutkimuksessa viininmaistelun ammattilaiset kuvailivat punaiseksi värjättyä valkoviiniä punaviiniin liittyvillä termeillä ja samaa, mutta värjäämätöntä valkoviiniä valkoviiniin liittyvillä termeillä.

Jotkut kasvikset, kuten parsakaali, voivat maistua kitkerältä. Maku johtuu niiden tarpeesta puolustautua kasvinsyöjiä vastaan. Puolustautuminen tapahtuu kasvinsyöjille myrkyllisillä aineilla. Suurin osa kasviksista kehittää tällaisen kemiallisen puolustuksen.

Parsakaalilla, lehtikaalilla ja ruusukaalilla puolustuksen pääosaa näyttelevät glukosinolaatit ja myrosinaasi. Kun kasveja pureskellaan, nämä aineet reagoivat keskenään muodostaen muun muassa karvasta makua aiheuttavaa goitriinia.

Mielenkiintoinen ilmiö on, että osa ihmisistä rakastaa esimerkiksi parsakaalia, mutta toiset eivät voi sietää sitä. Tähän ei ole yksinkertaista selitystä, sillä asiaan vaikuttavat sekä geneettiset että psykologiset tekijät, kuten odotukset ja oppiminen. Erään geenin eri variaatioiden on huomattu aiheuttavan erilaisia makukokemuksia karvaalle goitriini-makumolekyylille: jotkut maistavat tämän maun hyvin herkästi, jo pienistä pitoisuuksista, kun taas toiset eivät maista sitä ollenkaan.

Myös lapset maistavat karvaan helpommin, mikä voi johtua lasten suuremmasta biologisesta tarpeesta vältellä myrkkyjä, joiden merkki karvas maku on usein luonnossa. Lapsilla mieltymys makeaan on suurempaa, minkä syyksi epäillään muun muassa lapsen kasvun vaativaa lisäenergian tarvetta. On myös huomion arvoista, että lapsi tarvitsee noin 10-15 maistelukertaa uuteen makuun tottumiseen. Aikuisenakin voi kokeilla, riittäisivätkö nämä maistelukerrat epämieluisasta kasviksesta pitämisen alkamiseen!

Artikkelin on kirjoittanut on ravitsemustieteen opiskelija Aino Niemi Itä-Suomen yliopistosta. Ainon kiinnostuksen kohteita ovat ravitsemusasioiden lisäksi muun muassa luonto ja liikkuminen. Niistä ja elämästään hän päivittää Twitterissä ja Instagramissa nimimerkillä @ainomarianiemi.

Lähteet ja lisälukemista:

Wooding S, Gunn H, Ramos P, Thalmann S, Xing C, Meyerhof W. Genetics and Bitter Taste Responses to Goitrin, a Plant Toxin Found in Vegetables. Chem. Senses 2010 35 (8): 685-692.

Tieman D, Bliss P, McIntyre L.M, Blandon-Ubeda A, Bies D, Odabasi A.Z, Rodríguez G.R, van der Knaap E, Taylor M.G, Goulet C, Mageroy M.H, Snyder D.J, Colquhoun T, Moskowitz H, Clark D.G, Sims C, Bartoshuk L, Klee H.J. The Chemical Interactions Underlying Tomato Flavor Preferences. Current Biology 2012 Jun; 22(11):1035-1039

Shepherd G.M. Review Article Smell images and the flavour system in the human brain. Nature 2006 Nov;444:316

Morrot G, Brochet F, Dupourdieu E. The color of odors. Brain Lang. 2001 Nov;79(2):309-20.

Mennella JA, Bobowski NK. The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences. Physiol Behav. 2015 Dec 1;152(Pt B):502-7.